Kabuli Palau: sapori d’Afghanistan

Tra le cose che più mi piace ricordare della convivenza con la mia famiglia d’adozione afghana durante la permanenza nella capitale inglese, ci sono sicuramente le feste in casa e i miei cari coinquilini che si dilettavano in cucina.

Diversamente da quelli che sono i luoghi comuni più diffusi, gli uomini afghani – quantomeno i miei coinquilini – non disdegnano dare prova della propria bravura tra i fornelli e spesso finiscono anche col lavare i piatti e passare l’aspirapolvere, rendendo l’unica donna con cui condividono le quattro mura la vera regina della casa.

La cucina afghana è varia e colorata, fatta di accostamenti particolari tra sapori agrodolci.

La carne d’agnello è onnipresente, spesso lasciata a marinare nella cipolla per ore, meglio se per tutta la notte, per poi prendere la forma di deliziosi spiedini (kebab, nell’accezione afghana), o divenire il ripieno dei mantu, grossi tortelli serviti con il chaka, una salsa di yogurt, aglio, limone e un pizzico di sale.

Ma quando l’occasione è importante, o solo la richiesta della convivente italiana insistente, le sapienti mani afghane si mettono all’opera il giorno prima.

Per marinare l’agnello, appunto.

Poi comprano il miglior riso basmati, tagliano finemente le carote, lavano il riso più e più volte, insaporiscono con cumino e cardamomo.

Sanno sollevare il coperchio nel momento in cui il vapore ha ammorbidito il riso al punto giusto e aggiungono un paio di manciate di uva sultanina, con la gestualità che appartiene ai cuochi più esperti, ma che nella realtà è solo figlia di anni passati a guardare i gesti di quella madre che passava le giornate a cucinare per i suoi cinque figli e che oggi vive dall’altra parte dell’oceano.

Kabuli Palau

***

Ingredienti

200 ml d’olio

2 litri (8 bicchieri) d’acqua

250 gr di carote, pelate e tagliate a listarelle

sale

1 cipolla

75 g (⅓ bicchiere) zucchero bianco

75 g di uva sultanina

1 kg riso basmati, lasciato in acqua fredda per 4 ore

800 grammi di agnello con tutte le ossa tagliato in pezzi di 6 cm

2 cucchiaini di garam masala (miscela di chiodi di garofano macinati, alloro, cardamomo e cannella)

75 g mix mandorle a foglie e pistacchi in granella per guarnire

Istruzioni per preparare il perfetto Kabuli Palau

Riscaldare 50 ml d’olio in una largo wok (o pentola per friggere) su fiamma viva e cuocere la cipolla per 6–8 minuti, fino alla doratura.

Aggiungere l’agnello, l’aglio, e un pizzico di sale, e cuocere per 8–10 minuti, o comunque fino ad quando l’agnello non si è scurito su tutti i lati.

Aggiungere l’acqua, abbassare la fiamma e lasciar cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 1½ ora, o comunque fino a che l’agnello non sia tenero. Rimuovere l’agnello e conservare il brodo cosi ottenuto. Mettere metà dello zucchero in una pentola gia riscaldata su fuoco medio.

Cuocere, scuotendo la pentola, per 5-6 minuti, fino alla caramellatura dello zucchero. Aggiungere lentamente 250 mln (1 tazza) di brodo, aggiungere il sale, 1 pizzico di garam masala e un pizzico di cardamomo.

Portare a bollitura, rimuovere dal fuoco e tenere da parte. Scolare il riso e metterlo in una pentola molto capiente nella quale abbiamo già portato a bollitura dell’acqua e lasciare cuocere per 5 minuti fino a quasi cottura completa.

Scolare nuovamente il riso e rimetterlo nella stessa pentola, aggiungere lo zucchero caramellato e un pizzico di garam masala.

Coprire con un coperchio e mescolare fino alla completa copertura del riso. Scaldare un po d’olio in una pentola per friggere a fiamma medio alta.

Aggiungere le carote e lo zucchero rimasto e mescolare per 5 minuti, o comunque fino a quando le carote non risultano leggermente caramellate.

Aggiungere l’uva sultanina e cuocere per un ulteriore minuto.

Spegnere la fiamma e rimestare con un pizzico di cardamomo.

Scaldare l’olio rimasto fino a farlo fumare e versarlo sul riso.

Usare la parte larga di un grosso cucchiaio per fare dei buchi sul riso per permettere al vapore di uscire.

Ricoprire con le carote e l’agnello. Coprire la pentola con un canavaccio e poi con il coperchio. Rimettere sul fuoco e lascialo cuocere per altri 5 minuti a fiamma alta fino a quando non si sente sobbollire, dopodiché abbassare la fiamma e lasciarlo per altri 10 minuti.

Servirlo con una spolverata di mandorle e pistacchi.

Francesca

Francesca

Amante del caffè in tutte le sue forme, l'importante è che sia rigorosamente senza zucchero. Expat seriale. Innamorata del mondo in ogni sua sfumatura e latitudine, ha perso il cuore in Africa, ma finisce col cercarlo sempre in altri posti. Ne parla poco, ma ha un debole per Londra e il Medioriente.

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