Gruyères è uno di quei posti non molto lontani da casa in cui torno sempre molto volentieri e, ormai, è entrato a pieno titolo tra le mete di quello che io e Mister abbiamo denominato tour classico, ovvero il giro che solitamente proponiamo a chi viene a trovarci per la prima volta qui a Ginevra.

Oltre ad essere un paesino medievale davvero carino, ci sono almeno un altro paio di ottimi motivi per andare a Gruyères ed entrambi hanno a che fare con il cibo.

Il primo è indubbiamente il formaggio.

E’ qui che si mangia la migliore fondue au fromage di tutta la Svizzera: è proprio a Gruyères, infatti, che è nato l’omonimo formaggio utilizzato per la sua preparazione.

La fonduta ha diverse varianti, ma quasi tutti i ristoratori vi consiglieranno la moitié-moitié, nella quale la groviera e l’altro formaggio tipico della zona, il Vacherin Fribourgeis DOP, vengono mescolati in egual misura, con l’aggiunta di qualche goccia di kirsch e un po’ di aglio.

La maggior parte del formaggio utilizzato per la preparazione della fonduta di Gruyères viene prodotto dalla Maison du Gruyère, lo storico caseificio locato alle sue pendici, aperto al pubblico sia per vendita diretta che visite allo stabilimento.

Il formaggio da queste parti è una cosa seria e le tradizioni ad esso legate affondano le radici a più di mille anni fa.

Le prime tracce sono contenute in una lettera inviata ad un convento locale da Guillaume de Gruyère nel 1115, nella quale il conte elencava tra gli obblighi dei monaci l’offerta di attrezzatura e protezione a favore degli armailli – i casari delle Alpi – durante l’alpeggio.

Già all’epoca, il formaggio prodotto dagli abitanti di questo minuscolo paesino svizzero veniva esportato all’estero, in Francia e in Italia, e qualche secolo più avanti – più precisamente nel 1762 – il nome entrò ufficialmente del dizionario francese, indicando come gruyère il formaggio tipico originario della zona.

Tuttora, tra agosto e settembre di ogni anno, non solo nella vicina Charmey ma anche in diversi altri paesini tra le Alpi svizzere, le mucche sfilano verso valle abbigliate con corone di fiori e grosse campane, accompagnate dagli stessi armailli vestiti con i costumi tradizionali, in un corteo che segna il momento del désalpes e l’inizio dei festeggiamenti per il rientro a casa, tra buon cibo e musica folkloristica.

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Il secondo motivo per andare a Gruyères è la crème double.

Prodotta esclusivamente con latte locale, la crema doppia di Gruyères è una panna non zuccherina dalla consistenza cremosa simile a quello del gelato.

Solitamente viene servita con meringhe – la cui creazione però è attribuita ad un pasticciere di origine italiane, attivo nel 18° secolo in una cittadina svizzera dell’Oberland Bernese distante diversi chilometri,  Meiringen – e lamponi, ma si accosta bene a qualunque tipo di frutta.

Da un lato probabilmente non è il dessert più indicato da far seguire ad un pranzo a base di fonduta di formaggio, considerato che è fatta di grasso butirrico per circa il 50%, ma dall’altro sarebbe davvero un peccato non assaggiarla.

In fin dei conti è il dolce tipico di Gruyères.

E poi è gluten-free.